dimanche 01 juin
Saint jacques...hum...hum...
La saint Jacques est un mollusque aussi délicieux que léger. Pour qu'elle soit réussie, il faut faire attention à sa cuisson car trop cuite sa chair devient caoutchouteuse...
Sa pêche est strictement réglementée en France où elle n'est autorisée, que du 1er
octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Les coquilles mettent deux
ans en Manche, et trois ans en Manche Ouest et Atlantique pour
atteindre leur maturité.
Sa coquille est l'emblème :
- du pélerinage de saint Jacques de compostelle (en l'honneur de saint Jacques le Majeur);
- de la société pétrolière shell
- de Vénus, qui l'utilisa comme nef lorsqu'elle naquit
Le plat que j'ai choisi de vous faire découvrir aujourd'hui est à servir au dernier moment, il peut également se déguster en apéritif sur des cuillères ou encore en entrées avec une salade.
COQUILLE SAINT JACQUES et MARINIÈRE DE LÉGUMES
pr 4 pers, prep 50 min
8 saint Jacques sans corail
300 g de carottes
1 concombre
100 g de champignons
2 tomates
300 ml de vin blanc moelleux (type jurancon ou coteaux du layon)
100 ml de jus d'orange
1 pincée de gingembre (ou plus si affinités)
30 g de ciboulette ciselée
1/2 citron
sel, piment
2 cuillère à soupe de crème à 15 %
1 c a café de fécule de pommes de terre
- Préparation des légumes pour la sauce :
- Découper les carottes, le concombre en petit dés en ayant pris soin de débarassrer la peau. Réserver dans un saladier différent.
- Nettoyer les champignons, les citronner puis les tailler en petit dés.
- Ébouillanter les tomates 10 secondes puis les plonger dans l'eau glacée pour les rafraîchir et retirer la peau délicatement.
- Couper les tomates en brunoise et épépiner les(en petits dés). Réserver dans un saladier.
- Préparation de la sauce :
- Dans une casserole anti adhésive, faire suer, à sec les carottes puis les dés de champignons sans les faire colorer. (environ 10 minutes). Veiller à touiller afin que le mélange ne colle pas.
- Incorporer le gingembre puis déglacer avec le vin blanc soit 300 ml.
- Réduire au 2/3 à feu doux.
- Verser le jus d'orange, saler, pimenter selon votre goût.
- Laissez cuire pendant 2 minutes à ébullition et ajouter le concombre. (cuire encore 5 min à feu doux)
- Passez le jus de concombre à la passoire et lier légèrement avec la fécule de pomme de terres que vous avez au préalable dissoute dans de l'eau.
- Amener les légumes à nouveau à ébullition et incorporer le jus et faire cuire jusqu'à épaississement. Au besoin rajoutez un peu d'eau.
- Pendant ce temps, faire cuire les saint Jacques sur une poêle anti adhésive des 2 faces pendant 2 minutes salez, pimentez à votre goût.
- Dressage :
- Incorporez dans la sauce la crème allégée, les dés de tomate et la ciboulette ciselée.
- Disposez soit sur une assiette ou des cuillères, les légumes puis les noix de saint Jacques. Si vous utilisez des cuillères coupez la saint Jacques dans le sens de la longueur avant le dressage.
Petit conseil :
Les carottes sont craquantes alors si vous n'aimez pas, faites les blanchir au préalable....
mardi 01 avril
La folie sushi
Eh, oui, la folie sushi a également frappé dans ma cuisine...
Je n'avais pas de recette de base alors j'ai élaboré ces petits sushis avec ce que j'avais pu constater dans divers endroits ou j'ai pu en déguster. Vous pouvez trouver diverses explications ici.
Je ne suis pas une spécialiste en matière de sushi et mon expérience est infime cependant mes hôtes ont appréciés. Je précise qu'ils sont uniquement à base de saumon. J'ai cuit le riz le jour même mais si vous regardez le lien, il semblerait qu'il faut le laisser tremper une nuit entière.
SUSHIS
Pr 20 pièces environ
1 pavé de saumon extra frais
1 tube de moutarde wasabi
riz basmati
sauce soja
gingembre (facultatif)
- Faire tremper le riz la veille puis le jour même faites le cuire. Ajouter une quantité d'eau égale à la quantité de riz, après l'avoir bien nettoyé.
- Découper le poisson en fines lamelles avec un couteau bien aiguisé.Puis ici vous trouverez d'autres explications plus approfondies permettant de former votre sushi.
N'oubliez pas vos baguettes.
mardi 19 février
Cabillaud et son aïoli à ma façon
Il y a quelques temps ma bibliothèque culinaire s'est élargie avec ce livre :
En bonne cuisinière qui se respecte, j'ai voulu essayer une recette et choisi le coté maison avec son cabillaud demi sel en aïoli.
Je ne disposait pas de tous les ingrédients prévus (malgré que mon frigo soit bien pourvu) alors j'ai remplacé certains légumes par d'autres et les pommes de terre par des topinambours qui au passage n'ont pas trop appréciés mon palais...
Je vous livre ma recette revisitée ... sans bulots.
Ne vous fiez pas à la photo car même si le poisson n'est pas coloré, il est très goûteux. Attention plat explosif en bouche alors haleine sensible, s'abstenir...
CABILLAUD DEMI SEL EN AÏOLI
pr 4 pers
Cabillaud demi sel :
4 dos de cabillaud d'environ 150g
1 poignée de gros sel de guérande
1/2 l de lait
3 gousses d'ail
1 anis étoilé
1 c a café de romarin
Aïoli :
1/4 l d'huile d'olive
3 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
Sel, poivre
1 trait de jus de citron
Légumes :
4 carottes
2 poireaux coupés en lamelles
1 branche de céleri
2 navets
4 oignons nouveaux (cébettes)
4 topinambours
gros sel
1 filet d'huile d'olive
- CABILLAUD : Poser sur une plaque les pavés de cabillaud, puis les saler avec le gros sel gris de guérande pendant 20 min. Ensuite bien les rincer sous l'eau froide. Réservez au froid.
- Chauffer le lait dans une poêle en téflon, ajouter le romarin, l'anis étoilé et les gousses d'ail écrasées. A frémissement, ajouter les pavés de cabillaud et poursuivre la cuisson à petit feu 3 min de chaque coté.
- Une fois cuit, débarrasser sur un plat muni d'un linge de cuisine afin d'égoutter les pavés. Couvrir d'une feuille de papier film pour conserver la chaleur.
- AÏOLI : Ôter les gousses d'une belle tête d'ail et les éplucher. Fendre en deux chaque gousse et enlever le germe. Mixer les gousses et le sel en pommade fine et onctueuse. Incorporer le jaune d'oeuf et un peu d'huile d'olive puis le restant et le jus de citron.L'aïoli terminé doit être luisant et gorgé d'huile assez ferme.
- Débarrasser dans un saladier et détendre avec un peu de liquide de cuisson des cabillauds.
- LÉGUMES : Éplucher et couper en deux les carottes et tailler les en biseaux ou en petits morceaux. Détailler les poireaux, laver les et couper les en lamelles. Éplucher avec un couteau économe les branches de céleri et couper les en biseaux. Éplucher et tailler en gros cubes les navets. Coupez les oignons en deux. Cuire l'ensemble des légumes dans de l'eau bouillante salée, retirer au fur et à mesure de leur cuisson et refroidir dans de l'eau glacée.
- Épluchez les topinambours et cuire à l'eau bouillante avec un peu de sel, couper les en tranches puis réserver sur une assiette et arrosez avec un filet d'huile d'olive.
- Égoutter les légumes, mélanger avec les tranches de pommes de terre et arroser d'un filet d'huile d'olive.
- FINITION ET PRÉSENTATION : Tiédir les légumes dans une poêle ou sur une assiette au four, assaisonner de fleur de sel et de poivre.
- Dresser sur une assiette ou un plat de service les cabillaud, disperser dessus les légumes et saucer avec l'aïoli.
jeudi 22 novembre
Millefeuille... au parmesan
Le parmesan (parmigiano ou parmigiano reggiano, nom réservé aux fromages issus du lait de vaches des races reggiana et modenese) est un fromage de garde italien originaire de la région de Parme, comme son nom l'indique. C'est un fromage à râper, utilisé dans des recettes de cuisine. Il jouit d'une renommée mondiale.
Il est très proche dans sa fabrication et ses goûts du Grana Padano.
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, dont les meules ont un poids moyen de 32 kg.
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 12 mois minimum (les plus anciens sont affinés 48 mois), mais il est aussi excellent toute l'année.
Sa pâte est recouverte d'une croûte brune huilée. Il est friable et a une saveur fruitée et un piquant unique. Il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.
Son lieu d'origine officiel vers 1200, mais plus indirectement jusqu'aux Étrusques, est la ville de Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie. (source wikipédia)
Après ces quelques notions, voici le vif de notre sujet :
Millefeuille de parmesan et saumon fumé avec sa sauce au champagne
pr 2 pers prep 20 mn
1 sachet de parmesan broyé (70 g)
2 jaunes d'oeufs
1 bonne tranche de saumon frais
100 ml de champagne
sel, poivre, 1 échalote, 50 ml de crème fraîche,30 g de beurre
cerfeuil pour la déco, 1 emporte pièce de 8 cm de diamètre
- Millefeuille : Dans un bol mettre le sachet de parmesan et 2 jaunes d'oeufs. Remuer. Sur une feuille de papier cuisson, disposez finement cette pâte dans un emporte pièce (6 x) et faire cuire à 180 ° pendant 10 mn. (cela dépend du four).
- Préparation de la sauce : Nettoyer l'échalote et l'émincer. La faire suer dans une casserole avec 30 g de beurre puis rajouter le champagne. Laisser réduire 10 mn puis passer au chinois. Ensuite y intégrer 50 ml de crème fraîche et assaisonner à votre convenance avec sel et poivre.
- Le saumon : Faites le cuire au micro ondes ou en papillote et découper le en lamelles d'environ 1 cm.
- Le montage : Disposer la feuille de parmesan, puis le saumon, un peu de sauce et ainsi de suite en terminant par le cerfeuil.
lundi 22 octobre
A tous les randonneurs...
En honneur à tous les marcheurs ( la coquille Saint-Jacques est le symbole des pélerins depuis le XII siècle car ils s'ornaient des
coquilles vides à leur retour de Saint-Jacques de Compostelle), voici une petite recette facile et rapide en entrée ou encore en plat.
SAINT JACQUES AU SAFRAN ET PETITS LÉGUMES
(pr 4 pers, prep 20 mn cuisson 10 mn)
4 noix de saint jacques, 4 coquilles
4 carottes, 2 blancs de poireaux
1 oignon, huile d'olive
safran, sel, poivre
crème fraîche liquide allégée
5 cl d'eau
- Débarasser la peau des carottes et laver les poireaux. Couper les en petits dés.
- Émincer l'oignon et faites le blanchir avec une cac d'huile d'olive puis ajouter les légumes, de l'eau , sel, poivre et safran.
- Faites cuire jusqu'à ce que le mélange soit tendre. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
- Ajoutez la crème fraîche et remuez.
- Disposez les noix dans les coquilles préalablement bien lavés et ajouter les légumes.
- Faites cuire à T ° 180 pendant 10 à 15 mn.
Cette préparation est plutôt réservée en entrée mais, en plat de résistance, ajoutez un féculent.
