Cabillaud et son aïoli à ma façon
Il y a quelques temps ma bibliothèque culinaire s'est élargie avec ce livre :
En bonne cuisinière qui se respecte, j'ai voulu essayer une recette et choisi le coté maison avec son cabillaud demi sel en aïoli.
Je ne disposait pas de tous les ingrédients prévus (malgré que mon frigo soit bien pourvu) alors j'ai remplacé certains légumes par d'autres et les pommes de terre par des topinambours qui au passage n'ont pas trop appréciés mon palais...
Je vous livre ma recette revisitée ... sans bulots.
Ne vous fiez pas à la photo car même si le poisson n'est pas coloré, il est très goûteux. Attention plat explosif en bouche alors haleine sensible, s'abstenir...
CABILLAUD DEMI SEL EN AÏOLI
pr 4 pers
Cabillaud demi sel :
4 dos de cabillaud d'environ 150g
1 poignée de gros sel de guérande
1/2 l de lait
3 gousses d'ail
1 anis étoilé
1 c a café de romarin
Aïoli :
1/4 l d'huile d'olive
3 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
Sel, poivre
1 trait de jus de citron
Légumes :
4 carottes
2 poireaux coupés en lamelles
1 branche de céleri
2 navets
4 oignons nouveaux (cébettes)
4 topinambours
gros sel
1 filet d'huile d'olive
- CABILLAUD : Poser sur une plaque les pavés de cabillaud, puis les saler avec le gros sel gris de guérande pendant 20 min. Ensuite bien les rincer sous l'eau froide. Réservez au froid.
- Chauffer le lait dans une poêle en téflon, ajouter le romarin, l'anis étoilé et les gousses d'ail écrasées. A frémissement, ajouter les pavés de cabillaud et poursuivre la cuisson à petit feu 3 min de chaque coté.
- Une fois cuit, débarrasser sur un plat muni d'un linge de cuisine afin d'égoutter les pavés. Couvrir d'une feuille de papier film pour conserver la chaleur.
- AÏOLI : Ôter les gousses d'une belle tête d'ail et les éplucher. Fendre en deux chaque gousse et enlever le germe. Mixer les gousses et le sel en pommade fine et onctueuse. Incorporer le jaune d'oeuf et un peu d'huile d'olive puis le restant et le jus de citron.L'aïoli terminé doit être luisant et gorgé d'huile assez ferme.
- Débarrasser dans un saladier et détendre avec un peu de liquide de cuisson des cabillauds.
- LÉGUMES : Éplucher et couper en deux les carottes et tailler les en biseaux ou en petits morceaux. Détailler les poireaux, laver les et couper les en lamelles. Éplucher avec un couteau économe les branches de céleri et couper les en biseaux. Éplucher et tailler en gros cubes les navets. Coupez les oignons en deux. Cuire l'ensemble des légumes dans de l'eau bouillante salée, retirer au fur et à mesure de leur cuisson et refroidir dans de l'eau glacée.
- Épluchez les topinambours et cuire à l'eau bouillante avec un peu de sel, couper les en tranches puis réserver sur une assiette et arrosez avec un filet d'huile d'olive.
- Égoutter les légumes, mélanger avec les tranches de pommes de terre et arroser d'un filet d'huile d'olive.
- FINITION ET PRÉSENTATION : Tiédir les légumes dans une poêle ou sur une assiette au four, assaisonner de fleur de sel et de poivre.
- Dresser sur une assiette ou un plat de service les cabillaud, disperser dessus les légumes et saucer avec l'aïoli.
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